Notre savoir-faire
Maison Vertueux est artisan torréfacteur de cacao, nous maîtrisons chaque étape de la fabrication du chocolat, de la fève à la tablette. Nous sélectionnons des fèves de cacao rares et de qualité, à travers le monde, cultivées de manière durable en agroforesterie. Nous travaillons aussi en étroite collaboration avec des producteurs locaux français. Nos chocolats se caractérisent par des recettes simples, naturelles et gourmandes, aux saveurs exceptionnelles et à l’amertume légère.
Morgan Quinonero, maître chocolatier passionné, infuse dans chaque création son engagement envers l’authenticité, la rigueur et l’innovation. La manufacture propose également une gamme de produits dérivés du cacao, tels que du cacao en poudre, du beurre de cacao, des grués et des pralinés artisanaux, tous élaborés à partir de fruits secs français.
Maison Vertueux : Artisan torréfacteur de cacao d'exception
Chez Maison Vertueux, nous faisons partie des rares chocolatiers en France – moins de 2% – à être également artisan torréfacteur de cacao. Cela signifie que nous maîtrisons l’intégralité du processus, en fabriquant notre chocolat directement à partir de fèves de cacao, soigneusement sélectionnées.
Nous travaillons exclusivement avec des fèves dites « de spécialités », réputées pour leur profil aromatique unique et complexe, bien au-delà des saveurs amères ou corsées des fèves issues de productions intensives. Ces fèves rares proviennent de petites plantations, souvent cultivées en agroforesterie, dans un respect total de la biodiversité.
Pour garantir la qualité de nos fèves, nous collaborons avec des sourceurs spécialisés et tissons des partenariats durables avec de petits cacaoculteurs aux quatre coins du monde. Ce partenariat repose sur trois piliers essentiels :
1. Accompagnement technique : nous aidons les producteurs à enrichir leurs pratiques agricoles.
2. Juste rémunération : nous payons les fèves bien au-dessus des prix du marché.
3. Aide locale : nous soutenons des initiatives pour améliorer les conditions de vie des communautés.
La maîtrise de la torréfaction nous permet de sublimer chaque fève et de révéler toutes ses subtilités aromatiques. Grâce à ce savoir-faire artisanal, nous créons des chocolats uniques, empreints de respect pour les hommes, la terre, et le goût.
Nos étapes de fabrication
1. La sélection : le début de l’excellence
Tout commence par le choix des meilleures fèves de cacao « de spécialités ». Grâce à nos collaborations avec des sourceurs passionnés, nous dénichons des fèves rares, issues de petites plantations, chacune portant en elle un profil aromatique unique.
2. Le tri : un travail de précision
Une fois les fèves reçues, un tri rigoureux s’effectue, combinant méthodes artisanales et mécanisées. Cela permet d’écarter les fèves imparfaites et les éventuels résidus. La qualité exceptionnelle des fèves que nous sélectionnons rend cette étape souvent rapide, mais essentielle.
3. Torréfaction : révéler les arômes
La torréfaction est une étape-clé. À basse température, elle sublime les saveurs de chaque fève sans altérer leur finesse. L’objectif ? Préserver les caractéristiques propres à chaque terroir tout en évitant une amertume excessive.
4. Concassage et vannage : le grué, cœur du cacao
Les fèves sont concassées pour libérer le grué de cacao, que nous séparons de sa peau. Ce grué, matière première noble, est au cœur de toutes nos créations chocolatées.
5. Pré-broyage : de solides à fines feuilles
Nous transformons le grué en feuilles de cacao grâce à une broyeuse à rouleaux. Ce processus assure une base homogène et prête pour les étapes de finesse.
6. Broyage et affinage : la quête de la perfection
C’est ici que la magie opère. En ajoutant nos ingrédients soigneusement sélectionnés, nous obtenons une texture d’une finesse exceptionnelle, proche de 20 microns, là où le solide devient soyeusement liquide.
7. Conchage : laisser le temps aux saveurs
Le conchage est une étape longue, mais essentielle. En plusieurs heures – voire plusieurs jours – nous travaillons le chocolat pour en révéler toutes les nuances aromatiques et obtenir une texture onctueuse incomparable.
8. Maturation : pour les créations d’exception
Certains de nos chocolats bénéficient d’une période de repos contrôlé pour permettre aux arômes de se développer encore davantage.
9. Moulage : l’expression du savoir-faire
Dernière étape de la transformation : le moulage. Tablettes, orangettes ou créations uniques, chaque produit est façonné avec soin pour ravir vos yeux avant vos papilles.
Morgan Quinonero : l’homme maître de la Manufacture
Avec plus de 15 ans d’expérience dans l’univers de la chocolaterie, Morgan Quinonero a fait du chocolat bien plus qu’un métier : une véritable vocation. Alliant savoir-faire traditionnel et créativité audacieuse, il insuffle à chaque création une part de lui-même, en quête constante de perfection.
Formé à l’Institut des Métiers et des Techniques de Grenoble, Morgan a obtenu successivement son CAP Pâtissier, son CAP Chocolatier Confiseur, puis son BTM Chocolatier Confiseur. Mais pour lui, les diplômes ne sont qu’un début : c’est sa curiosité insatiable et son exigence du travail bien fait qui l’ont véritablement façonné.
Plus qu’un chocolatier, Morgan est un explorateur de saveurs. Passionné par toutes les étapes de la filière cacao, il s’investit pleinement, de la sélection des fèves à la création des produits finis. Chaque chocolat qu’il conçoit porte sa signature personnelle et raconte une histoire, celle d’une passion pour les matières premières et le respect de leurs origines.
En fondant Maison Vertueux, Morgan a créé un lieu à son image : authentique, délicat et profondément gourmand. Son ambition ? Offrir bien plus qu’un chocolat : une expérience sensorielle unique, où chaque bouchée reflète une harmonie parfaite entre tradition et innovation.
À travers Maison Vertueux, Morgan vous invite à redécouvrir le chocolat sous toutes ses formes, et à partager une aventure où le goût, la passion et l’excellence sont au cœur de chaque création.
Un mélange de savoir-faire et d’authenticité
Chez Maison Vertueux, chaque chocolat est unique. Dix artisans torréfacteurs pourraient travailler la même fève de cacao, ils obtiendraient dix chocolats totalement différents. C’est cette unicité qui fait notre force.
Nos recettes reposent sur une approche minimaliste et naturelle, où chaque ingrédient est choisi avec soin. Par exemple, nos chocolats noirs Mono-Origine ne contiennent que deux ingrédients : du cacao et du sucre. Cette simplicité apparente est le résultat d’un travail de recherche minutieux, pour garantir une texture parfaite et des saveurs d’exception. De plus, nos chocolats se caractérisent par une amertume extraordinairement légère, offrant une expérience gustative accessible et gourmande.
Maison Vertueux s’engage à valoriser l’excellence des terroirs français. En complément du cacao, nous collaborons exclusivement avec des producteurs locaux pour nos matières premières :
• Noisettes du Lot-et-Garonne – Maison Martinet
• Amandes de la Drôme provençale – Hervé Lauzier
• Noix de Pécan du Lot-et-Garonne – Ferme des Trois Soleils
• Cacahuètes de Gironde – Vergers du Sud-Ouest
• Miel de châtaignier d’Ardèche – Bourg Apiculture
• Crème et beurre d’Ardèche – Laiterie Carrier
• Poudre de lait entier du Calvados – Issigny Sainte-Mère
• Sucre de betterave des Hauts-de-France
• Fruits frais de saison d’Ardèche – Manges-tout et Ferme du Planty
• Fleur de Sel de Guérande – Paludier indépendant Etin’Sel
Parce que nous respectons les saveurs et la qualité de chaque ingrédient, aucun produit surgelé ou congelé n’est utilisé dans notre manufacture. Tout est travaillé avec soin pour préserver la fraîcheur et l’authenticité.
Avec Maison Vertueux, vous découvrez des chocolats qui sont bien plus que des gourmandises : ce sont des expressions uniques de saveurs, qui reflètent notre passion, notre rigueur et notre respect des artisans et de la nature.
Les produits et gammes associées
Grâce à la maîtrise complète de notre chaîne de fabrication au sein de notre Manufacture, Maison Vertueux propose une gamme unique de produits dérivés du cacao :
• Cacao en poudre naturel : pur et authentique, idéal pour toutes vos créations gourmandes.
• Beurre de cacao Mono-Origine non désodorisé : riche en arômes naturels, parfait pour sublimer vos préparations.
• Grués de cacao : éclats de fèves torréfiées, à savourer tels quels ou pour ajouter du croquant à vos recettes.
• Peaux de fèves de cacao : à infuser pour des boissons aromatiques et originales.
Nous confectionnons également nos pralinés maison, réalisés directement dans notre Manufacture à partir de fruits secs entiers issus de producteurs français. Chaque praliné reflète notre savoir-faire et met en avant des ingrédients de première qualité, pour une expérience gourmande inégalée.